La scienza dell’uovo perfetto: hard-boiled, soft-boiled o poached

La cottura di un uovo è un’arte delicata, poiché il tuorlo e l’albume non si cuociono alla stessa temperatura. Il tuorlo inizia a solidificarsi a 65 gradi Celsius, mentre l’albume a 85 gradi. Per evitare di ottenere un uovo alla coque, i cuochi devono scegliere una “temperatura di compromesso”.

Gli specialisti italiani dei polimeri hanno affrontato il problema simulando il processo con l’aiuto di un software di fluidodinamica computazionale, utilizzato per analizzare il flusso dei fluidi e le loro interazioni con le superfici solide. La soluzione proposta è di utilizzare una pentola di acqua bollente a 100°C e una pentola di acqua a 30°C, trasferendo l’uovo da una all’altra ogni due minuti per un totale di 32 minuti.

Secondo Pellegrino Musto, uno degli autori dello studio, “si è trovato che uno stato stazionario al centro del tuorlo viene raggiunto a una temperatura costante di 67°C”, ovvero il valore medio tra le temperature delle due pentole. L’albume, invece, alterna temperature tra 100–87°C e 30–55°C durante i cicli caldo e freddo, permettendo a tutti gli strati di raggiungere la temperatura di cottura.

Il metodo di “cottura a cicli” è stato testato e si è scoperto che il risultato era “più simile all’uovo alla coque quando si analizza la consistenza dell’albume, mentre è molto simile al campione sous vide considerando il tuorlo”. Inoltre, la cottura a cicli offre un “vantaggio migliore rispetto ai metodi di cottura convenzionali in termini di contenuto nutrizionale”.

L’analisi chimica ha mostrato che i tuorli delle uova cotte a cicli contenevano più polifenoli – micronutrienti salutari – rispetto alle uova sode, alla coque o sous vide. Musto ha dichiarato in un’email che il risultato era “(parzialmente) inaspettato” e ha proposto che “la degradazione della temperatura delle molecole bioattive” possa essere un fattore chiave.

Nel caso di un uovo sodo – cotto per 12 minuti a 100°C – tutte le parti dell’uovo raggiungono una temperatura finale di 100°C, ben al di sopra della temperatura ideale di cottura, in particolare per il tuorlo. Nel caso dell’uovo sous vide, cotto tra 60 e 70°C, l’uovo finale raggiunge una temperatura di 65°C, ideale per il tuorlo ma troppo bassa per le proteine dell’albume.

Fonte: Science Alert