Il fungo amaropostia stiptica: un enigma del gusto amaro
Il fungo amaropostia stiptica è probabilmente assente dal mercato contadino locale, e se il nome non fosse già un indizio, è perché il suo sapore è davvero, davvero terribile. Questo fungo a mensola è così amaro che un team di fisiologi gustativi e biochimici ha deciso di esaminare più da vicino la sua composizione molecolare, nella speranza di comprendere meglio l’esistenza del gusto amaro.
Durante le loro ricerche, hanno scoperto tre composti amari precedentemente sconosciuti, uno dei quali potrebbe essere la sostanza più amaramente potente mai incontrata. Si chiama oligoporin D e attiva il recettore del gusto amaro umano TAS2R46 a concentrazioni così basse che si potrebbe probabilmente rilevare un pizzico della sostanza se fosse disciolta in una piscina olimpionica.
Questi tre composti sono stati testati su cellule gustative coltivate in laboratorio, e ciascuno è risultato attivare almeno uno dei 25 tipi di recettori del gusto amaro umano. I recettori del gusto sulla nostra lingua (o meglio, i segnali che inviano al nostro cervello) possono convincerci a sputare sostanze particolarmente amare, anche se la nostra specie tende a raccogliere la sfida, imparando ad amare ciò che scoraggerebbe altre creature.
Questa tendenza ha portato gli scienziati a supporre che i gusti amari esistano per dissuaderci dal mangiare cose che non dovremmo, anche se ci sono così tante eccezioni che la teoria sta diventando sempre più debole. Il fungo amaropostia stiptica, ad esempio, è “di nessun interesse gastronomico”, ma non è effettivamente velenoso. Il fungo amanita phalloides, invece, può essere letale, ma a quanto pare ha un sapore piuttosto gradevole.
“Tuttavia,” sottolineano gli autori, “gli esseri umani non sono i principali predatori di funghi; numerosi altri vertebrati e invertebrati li consumano, e i loro recettori potrebbero essere sintonizzati per distinguere meglio i funghi tossici da quelli non tossici.” A complicare ulteriormente le cose, questi cosiddetti ‘recettori del gusto’ si trovano anche in altre parti del corpo umano, tra cui il colon, lo stomaco e persino la pelle, dove svolgono funzioni molto diverse.
“Più dati fondati abbiamo sulle varie classi di composti amari, sui tipi di recettori del gusto e sulle loro varianti, meglio possiamo sviluppare modelli predittivi utilizzando metodi di biologia dei sistemi per identificare nuovi composti amari e prevedere gli effetti mediati dai recettori del gusto amaro,” afferma Maik Behrens, biologo dei sistemi alimentari presso l’Università Tecnica di Monaco in Germania. “Questo vale sia per i costituenti alimentari che per le sostanze endogene che attivano i recettori del gusto amaro extra-orali.”
Il fungo amaropostia stiptica potrebbe non avere ancora risposte per noi, ma il suo sapore pungente dovrebbe aiutare a tracciare la strada. Sta colmando una lacuna a forma di fungo nei nostri database di gusti amari, che sono pieni di molecole provenienti da piante da fiore e laboratori di chimica, ma contengono pochissima rappresentazione dai regni animale, batterico e fungino. È importante diversificare questi record per includere più sostanze antiche se vogliamo comprendere meglio lo scopo del gusto amaro.
Fonte: Science Alert
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